Современные моющие средства для сыроделия и сырных форм.
Современное сыроделие предъявляет высокие требования к санитарии и гигиене производства, а значит и к качеству применяемых моющих и дезинфицирующих средств. В процессе производства различных видов сыров для соединения сырного зерна и отделения сыворотки используется формование. Независимо от материала используемых форм (нержавеющая сталь или полипропилен) на их поверхности образуются прочно связанные с поверхностью фосфолипидные и белковые загрязнения, «молочный камень» и солевые отложения.
На многих сыродельных производствах очистка сырных форм до сих пор осуществляется методом их замачивания в растворе моющего средства. В связи с тем, что этот довольно длительный и трудоемкий метод предполагает непосредственный контакт персонала с химией многие сыроделы предпочитают работать с мягкими нейтральными препаратами, одним из которых является концентрированный гелеобразный продукт Калгонит Интенсивфетлозер. Однако зачастую даже это современное средство не в состоянии справиться с имеющимися на формах белковыми загрязнениями. Тогда для замачивания форм предпочтительно применять препарат на основе ортофосфорной кислоты – Калгонит А. Этот продукт гарантированно обеспечит полное удаление остаточного белка с поверхности сырных форм в случаях, когда в качестве сырья для сыра применяется коровье молоко. При производстве же козьего сыра или некоторых видов сырных продуктов для достижения приемлемых результатов процесс очистки форм необходимо начинать с замачивания в растворе щелочного моющего средства Калгонит НН 489, и только потом переходить к стадии кислотной мойки с применением Калгонита А.
Еще один распространенный метод санитарной обработки сырных форм основан на применении пенных технологий. Такой вариант является более эффективным и производительным, и с правильными пенными препаратами позволяет добиваться впечатляющих результатов при меньших затратах. В процессе экспозиции чистящей пены раствор средства смачивает обрабатываемую поверхность, проникает в загрязнения и разрушая их связь с поверхностью, переводит их в растворенное состояние. Пенная мойка форм обычно включает два этапа: на первом при помощи щелочных средств с активным хлором (Калгонит ЦФ 310, ЦФ 314 или ЦФ 315) эмульгируются жировые загрязнения и оказывается дезинфицирующее воздействие, а на втором, при помощи кислотных средств (Калгонит СФ 5500 или СФ 504), удаляются остатки белка и солевые отложения.
Очень важно также понимать, что все рассмотренные выше процедуры позволяют обеспечить лишь удаление органических и неорганических загрязнений с поверхности сырных форм. Но для обеспечения их микробиологической чистоты необходимо проведение стадии дезинфекции. Для этого предпочтительно использовать средство на основе надуксусной кислоты (НУК) и перекиси водорода (ПВ) — Стерицид Форте 15, который работает в очень малых концентрациях – от 0,02% по НУК. Таким образом, необходимый для проведения дезинфекции раствор готовится растворением 130-150 мл. препарата в 100 литрах холодной воды. При этом, согласно последней версии инструкции, подготовленной в конце прошлого года ФГУН НИИД Роспотребнадзора при использовании средства в таких концентрациях после проведения дезинфекции нет необходимости ополаскивать формы водой.
Наконец, наиболее современным методом санитарной обработки сырных форм является автоматическая мойка методом распыления через расположенные на линии форсунки. При этом специальный насос подает в систему концентрат моющего средства, которое разбавляется водой, создавая рабочий раствор необходимой концентрации. Для осуществления этого процесса обычно рекомендуют препараты на основе ортофосфорной кислоты, но далеко не все из предлагаемых сегодня на рынке продуктов позволяют добиваться хороших результатов. Одним из лучших средств по мнению целого ряда потребителей является Калгонит А, который благодаря специально подобранному составу компонентов, позволяет с успехом очищать, как металлические, так и пластиковые сырные формы уже при концентрациях 0,7 – 0,8%. Продукт работает в интервале температур от 50°C до 60°C, обладает высокой смачивающей способностью, не пенится, способствует быстрому диспергированию и растворению органических и неорганических загрязнений и препятствует их повторному осаждению. При наличии жестких требований к содержанию фосфатов в сточных водах альтернативой этому препарату является Калгонит СМО. Продукт создан на базе органических кислот, не содержит фосфатов и нитратов, обладает низким пенообразованием, и может служить для многократного применения путем дозирования по электропроводности. Специально подобранное сочетание компонентов позволяет легко удалять с обрабатываемых поверхностей как органические, так и неорганические загрязнения и достигать необходимого уровня гигиены. На современных линиях обычно предусмотрена также и возможность проведения отдельной стадии дезинфекции форм, для которой традиционно предлагается использовать Стерицид Форте 15 в концентрациях от 0,02% по НУК, что позволяет при необходимости обходиться без финального ополаскивания водой.
Многочисленные эксперименты подтверждают, что в более высоких концентрациях (от 0,1% по НУК) Стерицид Форте 15 способен справляться и с бактериофагами, которые, вследствие возможности активного влияния на процессы сквашивания, являются одной из самых серьезных проблем для сыроделов. Для достижения лучших результатов в борьбе с бактериофагами и в целом для обеспечения высокого уровня микробиологической чистоты сырного производства предлагается применять пенное дезинфицирующее средство Калгонит ДС 628. В рекомендованных рабочих концентрациях (2,0 – 3,0% по препарату) водные растворы препарата обладают антимикробным свойством в отношении бактерий, в той частности спорообразующих, дрожжеподобных грибов, дрожжей и плесневых грибов. А 3,0% раствор средства при 10 минутной экспозиции проявляет вирулицидную активность в отношении вируса гриппа А птиц (Н5N1) и ингибирует репродукцию вируса полиомиелита на 99,5-99,9%, который считается среди вирусов одним из самых стойких. Средство является экологически безопасным, так как при попадании использованных рабочих растворов в сточные вод НУК распадается с образованием уксусной кислоты, которая быстро перерабатывается микроорганизмами. В присутствии загрязнений органического и неорганического происхождения бактерицидная и вирулицидная активность рабочих растворов снижается, что свидетельствует о необходимости предварительной очистки поверхностей. Следует подчеркнуть, что при длительном использовании препаратов на основе НУК и ПВ полностью исключается возможность формирования резистентных штаммов микроорганизмов.
Представленная выше химическая продукция зарегистрирована в России, странах таможенного союза и сопровождаются инструкциями по применению, которые подготовлены совместно со специалистами ФГАНУ ВНИИМП. На российском рынке профессиональные моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой «Calgonit» эксклюзивно представляет компания ООО «КАЛВАТИС».
А. А. Ханумян: генеральный директор ООО «КАЛВАТИС».